牛肉炖不烂的原因可能有几种情况：1. 牛肉选用了硬质部位：如果选择了牛肉中的硬质部位（如牛腱肉、牛腩肉等），这些部位的肉质比较粗糙，含有较多的筋膜和弹性组织，烹饪时间较短很难使其炖烂。2. 炖的时间不够长：有些硬质部位的牛肉需要经过长时间的